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瓦罐煨汤制作技艺入选南昌第四批非物质遗产

2014-09-03 15:08:24点击:

瓦罐煨汤瓦罐煨汤入选南昌市非物质遗产

    8月30日,记者获悉,南昌市第四批市级非物质文化遗产日前经南昌市政府研究同意予以公布,其中八大山人书画、洪崖传说、南昌瓦罐煨汤制作技艺等入选。

    南昌市政府希望各级各部门按照"保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展"的方针,切实做好本保护责任所在地内市级非物质文化遗产的挖掘、整理、保护和传承工作,为弘扬南昌市优秀传统文化、繁荣文化事业,为把南昌打造成带动全省发展的核心增长极做出贡献。

    瓦罐煨汤:煨,《说文》称之为盆中火也;《通俗文》解释热灰谓之煻煨。

    瓦罐煨汤采用的是一种特制土质陶器,一般一米余高,缸口口径为五六十厘米。瓦缸内部设置有多层铁架,可放置煨汤的小瓦罐。瓦缸的底部可移动,在其底部的瓦盆里放上点燃的木炭,再移至缸下,这时温度集聚在瓦缸里。随着温度的上升,就可以用一种头上带弯的特制工具把装有各种食材的小瓦罐夹住,送进缸内。盖上顶盖,五六个小时之后,就可以开启顶盖,取出小瓦罐。

    外面瓦缸的原理就是通过硬木炭火,用文火使缸内小瓦罐里的食物慢慢煨熟。小瓦罐里的食材可以根据顾客的需要煨制。当然,南昌特色的瓦罐煨汤用料很广泛,鸡鸭牛肉、猪肉海产、野味豆制品等,可谓五花八门,荤素搭配。酌量放好食材后,往瓦罐内掺入清水或纯净水,用锡纸封口,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。就绪后,就用工具各个送入瓦罐内的铁架中。一罐汤煨约三个小时后应"翻坛",即把瓦罐调换一下位置,如此受热均匀,煨出来的汤汁更加浓稠鲜美了。

    都说慢工出细活,瓦罐煨汤是慢工煨浓汤。慢火煨之,原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓。肉骨汤先冷水下锅,逐渐升温煮沸,然后文火煨炖,这样可以使肉骨的骨组织疏松,骨中的蛋白质、脂肪逐渐分解而溶出,主要是蛋白质和脂肪溶解在汤汁里。于是,肉骨汤便越煨越浓,油脂如膏,骨酥可嚼。

    非遗:非物质文化遗产的简称,指被各群体、团体或有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及有关的工具、实物、工艺品和文化场所。范围包括:口头传说和表述;表演艺术;社会风俗、礼仪、节庆;有关自然界和宇宙的知识及实践;传统的手工艺技能。

 

转自中国吃网