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打造节约型食堂,中烹协操作指南来了!

2020-09-02 09:10:25      点击:

        日前,中国烹饪协会团餐委员会联合浙江大学后勤集团、中国社会科学院服务局等联合编写了《节约型食堂操作指南》(以下简称指南),并向社会公开发布,希望团体膳食服务行业企业参照执行。


        该指南要求团餐企业规范流程、降低成本,充分发挥电子信息化价格平台作用,进一步规范日常采购流程,科学评估、安全存储。在日常生产过程中,最大限度发挥原材料使用率。

        要求企业在操作过程中合理搭配,建立主料、配料和调味料的投放标准,避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。安全生产、科学烹饪,充分利用大数据,不断满足服务对象多样化需求;统一工具,将操作加工过程中的每一处损耗可视化,减少因人为经验不足带来的浪费;开展每日食品原料用量、餐厨垃圾量等的定量分析及监测,并将结果纳入厨房管理考核之中。

指南建议团餐企业构建智慧管理,建立线上食堂综合管理平台,通过大数据分析,为食堂每天的生产需求及精准加工、合理采购,提供科学参考。搭建数字计算模型,使用高科技智能设备,依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购。转变传统供餐模式,创建健康生活方式。

        以下是《节约型食堂操作指南》具体内容:

        节约型食堂操作指南

        一、指导方针

        深入贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为,以节约为荣的指示精神,倡导团餐行业树立“厉行节约、反对浪费”的风尚,在服务场所和服务人群中营造以节约粮食为荣,以浪费粮食为耻、自觉践行光盘行为的良好服务氛围和社会共识,进而强化餐饮管理者的生态文明意识和社会责任。

        二、工作目标

        在团餐行业形成以勤俭节约为荣,以浪费为耻的服务氛围,倡导绿色生活,弘扬社会主义核心价值观。

        三、操作要求

        (一)加强组织领导

        各单位应成立由运营主体主要负责人担任组长的专项工作领导小组,成员应包括食堂经理、厨师长、采购员、库房管理员及班组负责人。同时依据实际服务工作需要制定相关工作方案及工作流程,方案应包括领导体系、责任分工、任务要求、日常管控等内容,各项工作要求做到专人负责、专人检查、定期总结。

        (二)明确工作要求

        1.规范流程、降低成本

        规范采购流程,强化内部监管,充分发挥电子信息化价格平台作用,进一步规范日常采购流程,通过招投标及内控管理制度等手段减少人为干预、提高资金使用效率,以餐饮采购监管“五部法”为手段 (申购、订货、验收、保管、批价)管理供应商配送服务的品质和原材料价格。

        2.科学评估、安全存储

        依据服务能力与服务条件,制定科学的存储工作流程,在满足生产加工需求的同时减少储存环节损耗,加强食品原料储藏保管,坚决杜绝食品安全事故的发生,避免无序及过量采购而造成浪费。

        3.合理加工、科学烹饪

细化加工方法,合理使用原材料,充分利用好边角料,最大效能的发挥原材的使用率,避免因加工不合理而造成食材浪费。通过科学烹饪合理搭配菜肴色泽、口味,满足不同人群口味需求避免舌尖上的浪费。

        4.智能管理、标准生产

        构建信息化综合管理平台,进行大数据积累和定量分析,通过智能化硬件设备,达到个性化服务,以科学营养配餐为手段,以提高就餐人群合理膳食为目标,不断提升标准化生产能力。

        5.转变观念、创新模式

转变服务观念迎合时代和服务人群需求,顺应现代餐饮发展潮流,有条件单位应设立营养管理研发小组,建立标准化菜单,通过培训提升从业人员营养健康意识,促进行业标准化生产,杜绝随意性带来的人为损耗,推动餐饮行业变革。

        6.倡导健康生活方式

        在服务者和被服务者人群中加强“厉行节约、反对浪费”意识宣传,积极倡导“以节约粮食为荣,浪费粮食为耻”的新风尚,引导用餐者主动节约,自觉践行“光盘行动”形成合理膳食,适量就餐的良好习惯。

        四、保障措施

        (一)丰富宣传内容

        在食堂醒目位置张贴“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动”等宣传标语,使节约意识成为全民共识。

        1.倡导绿色就餐:合理适量就餐、杜绝暴饮暴食,以“光盘”为荣,“剩餐”为耻,珍惜每一粒粮食,尊重他人劳动成果。

        2.倡导残食分类:积极参加垃圾分类、节水、节电、节纸活动,努力建设 “崇尚节约、摒弃浪费”的生态友好型社会。

        3.倡导低碳行动:保护环境,促进资源循环利用,积极参与有关的旧物改造、废弃物再利用等活动。

        4.倡导绿色生活:崇尚节俭,绿色生活,从点滴做起,树立节约光荣、浪费可耻的思想观念,厉行节约,反对浪费。

        5.倡导光盘行为:积极参加“光盘打卡”活动,不只作“光盘行动”的实践者,也要作“光盘行动”的推动者、宣传者和监督者,让更多的人了解“光盘行动”,参与“光盘行动”,营造勤俭节约的良好社会风气。

        (二)强化控制方法

        1.动态分析。倡导大数据分析,通过物流设备与互联网技术,建立对库房运行状态智能化管控,将食品原料储存管理范围延伸至食品供应链前端,提升冷链配送的应用。依据就餐需求变化,评估生产加工对各类食品原料的需求情况,结合库存食品原料情况,合理确定库存数量及编制进货计划,优化存储空间及储藏时间,提高资金使用效率,杜绝因长期储藏而引发的原料品质的改变。

        2.完善硬件。加强设施设备动态管理,可参照《餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号),建立必备的冷藏、冷冻、通风、避光、湿度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设备。

        3.提升软件。食品原料储存区要张贴明显的区分标识,防止交污染,有具体的控制措施,加强巡检,建立突发性应急处理保障措施及预案,确保储存食品安全。

        4.加强管理。严格库房管理,加强出入库流程管理(名称、数量、 生产日期、生产批号、使用期限等内容),精准掌握贮存状态,规范库房工作步骤及工作要求,明确工作内容(检查包装完整性、容器贮存密封性、保存条件、保质期)建立严格的电子库台账制度,防止食品腐败变质,工作流程严格遵循先进、先出、先用的原则,严格控制使用食品添加剂、及相关食品。

        5.严格监督。加强食品原料储存管理的监督考核,定期开展人员专业培训,建立、健全每日食品原料消耗、损耗和回库等统计管理制度,落实内控管理方法。

        (三)规范烹饪流程

        1.合理搭配。着力提升加工标准,建立主料、配料和调味料的投放标准,建立投料标准操作规范,合理评估提高食品原料使用率,避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。

        2.标准加工。根据食堂生产加工的菜肴品种结构与数量,强化加工环节精细化管理,进而减少加工环节食品原料的暴露时间,确保食 品安全与品质。通过切配分割标准化,减少余料废料产生,通过新菜品研发提高边角料利用率减少浪费。

        3.安全生产。严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程,避免因加工、烹饪环节操作不当而导致的食品污染、食品原料变质而发生的食品安全事故。

        4.科学烹饪。充分利用大数据,通过对服务对象调研走访等方式,不断满足服务对象多样化需求,依据中华人民共和国《居民膳食指南》 不断优化菜谱结构和菜肴口味,研发新式菜品,通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜,来遏制浪费的产生,形成内生动力。

        5.转变观念。推动食堂由大锅烹饪向小锅烹饪转变,提倡分量烹饪,做好烹饪时间的控制,合理控制出菜量,以便于做到菜肴保质、保温,防止浪费。同时要加大菜肴保温柜投入,实现“出锅”到“上桌”过程的成品全热链储存,保持菜肴良好口味。根据就餐峰谷分析和就餐人流情况,实时安排不同就餐时段的菜肴烹饪,以便更好地控制出菜量与出菜品质。减少汤汁、油脂的浪费,减少残食的产生。

        6.统一工具。在产品标准的基础上,统一铲、勺等烹饪用具,将投料标准,特别是油、盐、糖等调料的投放标准,从数字标准转化为用具使用衡量标准,更好地将投料标准落地、落实,减少调料使用的浪费。

        7.改革发展。加强人员技术培训,提升操作能力,实施明厨亮灶工程,强化加工、烹饪监管,开展每日食品原料用量、餐厨垃圾量等的定量分析及监测,并将结果纳入厨房管理考核之中。

        (三)构建智慧管理

        1.健全管理体系,完善操作标准

        建立线上食堂综合管理平台,收集食品原材料的使用和销售数据,通过大数据分析,为食堂每天的生产需求及精准加工、合理采购,提供科学参考。将操作加工过程中的每一处损耗可视化,减少因人为经验不足带来的浪费。

        2.搭建数字计算模型,使用高科技智能设备

        在食堂综合管理平台基础上,结合智能化硬件设备,将消费者用餐数据传输到后台,精准分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析,依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议、通过定量计算做到定量采购,争取做到当日食品原料零库存。

        3.转变传统供餐模式,创建健康生活方式

        通过提供个性化营养膳食分析、推荐科学合理的用餐组合,减少因“不知道怎么吃、吃多少”导致的被动浪费,提高膳食营养搭配,形成全民健康生活新方式。团体膳食服务单位要主动改变传统服务模式,由固定菜品份量变为用餐者自主确定用餐数量,如推出“小份菜” 供应、“半份菜”供应,以及推广根据用餐者习惯按需取餐,适量就餐,依据吃多少,就结算多少的现代流行服务模式,减少浪费。



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