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团餐微利时代,供应链标准化助力企业发展。

2020-04-09 11:06:49      点击:

        疫情冲击下,团餐行业颇受影响,但同时也需正视其中机遇。从利好的角度思考,这次疫情可以引导团餐往标准化、信息化、专业化的方向深入发展。当下,快餐正向团餐转型,而团餐正向供应链转型。那么,团餐供应链现状如何?团餐企业应如何转型供应链?近日,中快餐饮独家服务商——喜餐科技董事长蓝赟在直播中做了分享。 

    团餐进入微利时代,供应链受到重视

  2019年全国餐饮收入4.67万亿元,同比增长9.4%,其中团餐占据约30%的市场份额,规模达1.41万亿元。但团餐行业也具有几大特点:

  一是市场集中度低。

  中国团餐95%的市场份额,仍掌握在众多中小企业和个体经营者手中。做得最好的团餐企业,仅拥有不到2000家食堂,市场份额占比不到1%。

  二是利润率持续走低。

  “房租高、人工费用高、原材料成本高、利润越来越低,目前大多数团餐企业的利润率只能达到5%至8%。中国团餐已进入微利时代。”蓝赟表示。

  以2010年的食堂经营与2019年的食堂经营做对比:2010年,假如投资约10万元经营食堂,租金占5%,工资占10%,几乎没有竞争;营业额3万元/天,毛利润率40%,净利润约50万元/年。回报率约500%。然而2019年,假如投资约100万元经营食堂,租金占10%,工资占18%,竞争大;营业额4万元/天,毛利润率45%,净利润50万元/年。回报率降低至50%。

  三是品牌信息化明显。

  围绕团餐产业的外延市场,包括供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力无限。

  团餐企业的规模化发展,必须首要解决供应链问题。传统的食材供应链市场,存在贸易商分散、信息不透明、食材质量缺少把控、食材成本居高不下等一系列问题。于是,2014年开始,用互联网升级食材供应链成了一个火热的创业方向。

  目前食材供应链的创业公司很多,可分为两种商业模式:面向C端或B端提供服务。这是国内供应链的现状。

  对于大部分团餐企业来讲,其供应链要么仍处于初级水平,要么干脆没有,缺乏平台意识。国内餐饮供应链平台目前只有1%盈利,7%巨额亏损,88%略亏,4%持平。例如,后厨网、菜管家、小农女等就不断传出关停或者出售的消息。

  标准化、信息化是团餐供应链升级的关键

  蓝赟表示,很多人将供应链与采购简单划等号。其实,供应链真正的含义,是以企业的客户需求为中心,有效整合外部供应链资源与企业内部资源,最后将产品交付给客户的全过程。“采购只是供应链上游的一个环节,即供应物流。”

  供应链管理的最终目的,是在提高客户满意度的同时,降低采购成本,提高企业效益,实现信息流、物流、产品流、资金流的综合规划统筹。

  他认为,团餐企业应站在供应链的高度做采购,以供应链的系统思维做采购管理,以健康双赢的方式降低采购成本。

  所谓供应链思维,主要表现在几个方面:从关注单价到关注总成本;企业与供应商的关系,由短期交易到长期合作;供应商由分散到集中,数量由多到少;供应链部门的角色由被动执行到主动参与。

  他也指出,与社餐相比,团餐具有进入壁垒高、稳定性高等特点,但无论是社餐还是团餐,都较难实现产品标准化,且现阶段信息化程度较低。因此,供应链升级势在必行。

  而标通化(标准化、通用化)降本与信息化升级是团餐供应链升级的重要步骤。

  1.标通化降本

  需求集中,产品标通化。将采购需求品类集中,尽可能缩减品类,实现标通化。

  例如,按年度将采购需求集中,对品类优化,每一类产品选少数规格,对品类集中,一次性签订采购协议,分批次发货,采购降本。

  跨部门合作。降低成本不是一个部门的问题,而是技术、安检、供应链部门等的多方协调,可由采购部门提出需求,共同研讨。

  另外,蓝赟强调,团餐供应链服务商与厂商、团餐企业应做好对接,共同制定标准,参与到团餐企业的前端研发。

  2.信息化升级

  团餐信息化越来越受重视,信息化升级有诸多好处。

  有利于溯源管理。“我公司最近整配合行业制定团餐食品流通溯源标准,第一步就是信息化。没有信息化,就没有数据留存、信息追溯、信息储存和查询。”蓝赟表示。

  有利于采配中心标准化管理。从电话报单到微信报单再到平台报单,采配中心订单从手写到线上,既方便各采配中心的产品管理、库存管理,财务及供应商集中化管理,又有助于客户的便携性采购需求。

  有利于产品分析。对比各区域产品价格,实现价格集中管控;对比各仓库存,实现库存快速调拨;对比各采配中心订单情况,提前制定统采/统管商品的采购计划;有利于对统采统配商品的选定提供数据分析。

  团餐企业组建供应链,需考虑这些问题

  近年来,入局团餐的企业不少,不乏抱团组建供应链公司的,但它们大多以失败告终,为什么?

  “这里牵扯到几个问题,体量相当的团餐企业抱团,组建后谁做主?信息流、资金流、物流的要求不一致,要优先考虑谁?平台利弊问题,由谁评判?降本/利润如何分配?如果解决不了以上问题,这就不会成功。另外,供应链是企业命脉,抱团组建时,面和心不合的情况居多。”蓝赟表示。

  供应链以自建为宜,然而并非所有企业都适合,蓝赟认为需要考虑几个问题。

  建供应链系统后,采购降本是否能承担人员、信息化、物流成本?是否有足够的决心,对企业内部产品标通化重组?对期货型产品,是否有专业的团队协助做出预判分析,并且能放权下单?“要想富,先修路”,是否有专业的物流团队/可信赖的物流服务公司进行物流整合?

  他建议,如果可以解决这些问题,就能建立供应链公司,否则可将其交给专业的供应链公司。

  对于转型供应链的团餐企业,蓝赟表示,应该有模板、有效果,以双赢的方式推广。已经建成供应链信息化模板的,可从产品设计、财务结算、物流仓配上解决痛点;以政府为主导的,可形成产品透明化、供应商透明化、财务透明化的政府性平台;建立共享平台,与供应链公司合作,对团餐行业进行信息化输出,解决团餐供应链的问题。 (转自中国食品报)

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