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厨房各岗位职责

2019-03-25 12:23:58      点击:

      设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置,工作范围,工作职责和权限,知道向谁负责,接受谁的督导,同谁在工作上有必然的联系,知道工作要承担责任。

、行政总厨职责

工作计划:

1、 根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。

2、 根据市场情况,作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

3、 根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品。

4、 制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

5、 根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

6、 根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

7、 负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。

8、 制订厨师的业务培训计划。

组织管理:

1、 组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求。

2、 计划各餐、督导,检查协调各厨师的工作,负责对他们考核,评估。

3、 根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况。

4、 根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作。

5、 根据公司要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作:

1、 检查开餐前的各项准备作。

2、 检查食品制备方法和操作规范。

3、 检查各份菜肴的数量规格。

4、 对已烹调的菜肴品尝试味。

5、 检查生产过程中的卫生情况。

6、 检查出菜肴速度和温度。

7、 指导厨师做精细的烹调。

8、 对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算。

其它方面:

1、 负责厨房生产任务的安排和协调。

2、 负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

3、 检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合公司的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。

4、 做好厨师的技术档案工作的行为负责。

5、 监署有关工作方面的报告与申请。

现场主管的职责:

1、 制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议。

2、 参与岗位工作、承担岗位职责。

3、 掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗。

4、 开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准。

5、 指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存。

6、 每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况。

7、 每周进行工作班次编排,合理安排休息。

三、厨师职责:

1、 接受现场主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

2、 开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报。

3、 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约。

4、 操作中发现问题应及时汇报:

a) 食品质量不符合要求;

b) 上道工序的操作不符合要求;

c) 操作的设备有异常现象;

d) 工具或用具不敷使用;

5、 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

6、 负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、 接受上级的其它任务。

四、卫生、设备主管职责:

1、 该职位由现场主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

2、 每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

3、 加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)保持清洁卫生。

4、 控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率。

5、 对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作。

a) 设备种类;

b) 清理时间;

c) 拆卸、洗刷、安装步骤;

d) 安全注意事项。

e) 洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

 

 

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