标准要求�?/span>�?/span>�?/span>长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色�?/span>

辅料�?/span>蔬菜�?/span>高汤、水、食�?/span>猪油�?/span>

标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆�?/span>�?/span>空心�?/span>�?/span>莴笋�?/span>�?/span>卷心�?/span>�?/span>大白�?/span>�?/span>生菜等的嫩叶或嫩茎�?/span>

调料：酿�?/span>酱油�?/span>姜水、蒜水�?/span>红油辣子、味精�?/span>鸡精、食用植物油、熟芝麻�?/span>芝麻�?/span>�?/span>花椒�?/span>、酿造食醋、熟�?/span>花生�?/span>�?/span>榨菜粒�?/span>葱花�?/span>

2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位�?/span>

3、用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质�?/span>

4、对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染�?/span>

二、辅料：1、制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇�?/span>

2、炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用�?/span>

三、调味料�?/span>1、炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧�?60℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例�?�?.5�?.0�?/span>

2、调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1�?�?.5�?/span>

3、调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1�?�?.5�?/span>

4、预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成�?.3厘米的颗粒状�?/span>

5、预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米�?.5厘米的葱颗备用�?/span>

6、预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状�?/span>

7、预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟�?/span>

8、预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例�?�?.2�?.4�?/span>

9、预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉�?/span>

四、调味：将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配�?/span>

五、煮面：1、面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内�?/span>

2、蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内�?/span>